প্রচলিত রয়েছে ‘মাছে-ভাতে বাঙালি’। প্রতিবেলায় খাবারের সঙ্গে যেমন মাছ রাখার চেষ্টা করা হয়, একইভাবে ভাত না হলে চলেই না বাঙালির। বিশ্বের যেকোনো প্রান্তেই থাকুক না কেন, তাদের ভাত লাগবেই। এই ভাত রান্নার চাল নিয়েই আবার অনেকের মধ্যে দ্বিমত রয়েছে।
সাধারণত, সেদ্ধ চালের ভাত বেশি খেতে দেখা যায়। কিন্তু কেউ কেউ আতপ চালের ভাত খেতে পছন্দ করেন। তাদের মতে, আতপ চালেই নাকি বেশি পুষ্টি ও উপকার মিলে। আবার কেউ সেদ্ধ চালের পক্ষে। কিন্তু কোনটি কার জন্য উপকারী, তা অজানা সবার।
চালের পুষ্টিগুণ নির্ভর করে ধান থেকে চাল তৈরির পদ্ধতির ওপর। ধান সরাসরি শুকিয়ে তুষ ছাড়ানোর পর পাওয়া চালকে বলা হয় আতপ চাল। আবার ধানকে প্রথমে ভিজিয়ে রেখে হালকা ভাপে সেদ্ধ করার পর শুকিয়ে যে চাল তৈরি করা হয়, তাকে বলা হয় সেদ্ধ চাল। ভারতীয় একটি সংবাদমাধ্যমের প্রতিবেদন অনুযায়ী, পুষ্টিগুণ, স্বাদ এবং হজমক্ষমতা বিবেচনা করে কোন চাল সেরা, সেটি জেনে নেয়া যাক
কোনটি বেশি এগিয়ে:
পুষ্টিবিদদের মতে, সেদ্ধ চাল আতপ চালের তুলনায় অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর। কেননা, ধান সেদ্ধ করা হলে ধানের খোসা বা তুষের মধ্যে থাকা ভিটামিন ও খনিজগুলো (ভিটামিন বি ও পটাশিয়াম) চালের মধ্যে প্রবেশ করে। এ জন্য সেদ্ধ চাল বেশি উপকারী।
সেদ্ধ চাল: এই চালে প্রচুর পরিমাণ ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম ও ফাইবার রয়েছে। এর গ্লাইসেমিক ইনডেক্স আতপ চালের তুলনায় কম, যা রক্তে শর্করার মাত্রা হুটহাট বাড়িয়ে দেয় না।
আতপ চাল: আতপ চাল তৈরির সময় তুষের সঙ্গে সঙ্গে এর ওপরের প্রয়োজনীয় পুষ্টিকর স্তরও বাদ পড়ে যায়। এতে চালটি শুধু কার্বোহাইড্রেটের উৎস হয়ে পড়ে তখন। ফলে এই চালে ফাইবার বা মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট অনেক কম থাকে।
কারা কোন চাল খাবেন:
ডায়াবেটিস রোগীরা: রক্তে যাদের শর্করার মাত্রা বেশি, তাদের জন্য সেদ্ধ চাল বা বিশেষ করে ‘ব্রাউন রাইস’ হচ্ছে আদর্শ। সেদ্ধ চালে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ বেশি থাকার কারণে এটি রক্তে ধীরে ধীরে গ্লুকোজ মিশিয়ে থাকে। বিপরীতে আতপ চাল অল্প সময়ের মধ্যে হজম হয় বলে রক্তে সুগার বাড়িয়ে দেয়ার সম্ভাবনা থাকে। এ জন্য এটি এড়িয়ে চলা উচিত।
হজমের সমস্যা: আতপ চাল খুব হালকা ও সহজে হজমযোগ্য। অনেকেরই পেটের সমস্যা থাকে, যাদের হজমে সমস্যা (বয়স্ক ব্যক্তি বা শিশু) তারা আতপ চালের ভাত খেয়ে উপকার পেয়ে থাকেন। সেদ্ধ চাল হজম হতে সময় কিছুটা বেশি লাগে।
ওজন নিয়ন্ত্রণ: কেউ যদি ডায়েট করেন বা স্বাস্থ্য কমাতে চান, তাহলে সেদ্ধ চালই সেরা। এই চালে থাকা ফাইবার দীর্ঘক্ষণ পেট ভরিয়ে রাখতে সহায়তা করে। ফলে কিছুক্ষণ পরপর খাওয়ার প্রবণতা কমে যায়।
হার্টের স্বাস্থ্য ও কোলেস্টেরল:
সেদ্ধ চালে থাকা পটাশিয়াম ও ম্যাগনেশিয়াম হার্টের জন্য উপকারী। হার্টের রোগীদের জন্য আতপ চালের তুলনায় সেদ্ধ বা ঢেঁকি ছাঁটা চাল অনেক উপকারী।
স্বাদের ব্যবধান:
আতপ চাল সুগন্ধ ও ঝরঝরে ভাবের জন্য বরাবরই বিখ্যাত। পোলাও, বিরিয়ানি বা পায়েসের মতো সুস্বাদু খাবারের জন্য আতপ চাল সেরা এবং অদ্বিতীয়। বিপরীতে সেদ্ধ চাল তুলনামূলক মোটা হয়ে থাকে। এর কোনো সুগন্ধ নেই। এটি দীর্ঘক্ষণ পেট ভরা রাখতে কার্যকর একটি খাবার।