আচার হল ব্রাইনে অ্যানেরোবিক গাঁজন বা ভিনেগারে নিমজ্জিত করে খাদ্যের স্থায়িত্বকাল সংরক্ষণ বা বাড়ানোর প্রক্রিয়া। আচার পদ্ধতি সাধারণত খাবারের বয়ন ও গন্ধকে প্রভাবিত করে। ফলস্বরূপ খাদ্যকে আচার বলা হয়, বা অস্পষ্টতা রোধ করার জন্য আচার দিয়ে সূচনা করা হয়।
আচারের নাম নিলেই জিভে জল চলে আসে প্রায় সকলের। আর তা যদি হয় আমের আচার, তাহলে তো বয়াম খালি করা কোন ব্যপারই না। আমের মৌসুমে যখন বাজারে কাঁচা আম আসা শুরু করে তখনই ঘরে ঘরে বানানো হয় মজাদার লোভনীয় আমের আচার। যার মনমাতানো ঘ্রাণ সবকিছু ভুলিয়ে দেয়। আর সারা বছর রসিয়ে রসিয়ে খাওয়ার জন্য মজাদার আমের আচারের রেসিপি নিয়ে আজকে হাজির হয়েছি। যারা এখনো শুরু করেন নি তাদের জন্য আজ এই টক-ঝাল-মিষ্টি আমের আচারের রেসিপি। এই মৌসুমে আপনি চাইলে বাসায় তৈরি করতে পারেন আমের ঝাল মিষ্টি টক আচার।
উপকরণ: আম ১ কেজি, চিনি ১ কাপ,শুকনো মরিচ টালা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, বিট লবণ ১ চা চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, পাঁচ ফোড়ন ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, রসুনের কোয়া ১০/১২ টা,তেজপাতা ২টা,সরিষার তেল ১ কাপ,সিরকা ৪ টেবিল চামচ, সোডিয়াম বেনজুয়েট আধা চা-চামচ।
প্রনালি: আম খোসা সহ ৮ টুকরো করে কেটে কেচে নিন।পরে হাড়িতে পানি ফুটে উঠলে আম দিয়ে ৩/৪ মিনিট সিদ্ধ করে নিন। তারপর রৌদ্রে ৪/৫ ঘন্টা শুকিয়ে নিন।কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম হলে চুলার তাপ কমিয়ে তেজপাতা রসুনের ফোড়ন দিন। পরে সরিষা বাটা, চিনি,বিট লবণ, পাঁচ ফোড়ন, লবণ, সিরকা দিয়ে কষিয়ে নিন। পরে শুকনো আম দিয়ে চুলার তাপ বাড়িয়ে আরও ১০/১২ মিনিট রান্না করুন। এবার চুলার তাপ কমিয়ে সোডিয়াম বেনজুয়েট আধা চা-চামচ দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। তৈরী হয়ে গেল দারুণ স্বাদের আমের ঝাল মিষ্টি টক আচার।